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Carme Ruscalleda
Descansar, jugar, viajar, reír-llorar, comprar, ver, moverse, la salud, la libertad, conversar, la amistad, intercambiar, socializar, ganar, el sexo, leer, pensar, saber, escuchar, la música, construir, amar, orar, bailar, dar, recibir, soñar, independizarse, ir al baño, trabajar, madurar, etc., constituyen placeres de mayor o menor envergadura en la vida de los humanos. Algunos asociados a lo instintivo, es decir a la supervivencia, otros de carácter personal. Aflorado este último con el propósito de causar una distracción de aquellos placeres fisiológicos, de los indispensables para existir (dormir, el sexo, ir al baño por ejemplo), responden a la evolución del cerebro y su conexión con la motivación y las emociones. Los placeres personalizados cumplen en todos la misma y ya citada función, mas no por ello son compartidos uniformemente. Lo que le gusta a él no necesariamente le gusta a ella. De esta manera, uno no camina en la vida solo subsistiendo...
Ahora bien, en esa infinita lista de placeres también radica el que para una vasta porción equivale al más influyente de todos. Aquel que marcaría un punto de inflexión en tiempos de la Revolución francesa para fraccionarse, como otros, entre los dos tipos de placeres mencionados: los instintivos-los personalizados, la tercer vía posible. Hablamos de comer. Pero ¿cómo se explica que este hábito produzca un paroxismo incomparable y más aún si se está famélico? El humano fue, es y será un cazador nato. Por tanto, cuando huele o vislumbra proteínas siente un irresistible afán de conquista. Paralelamente, la comida reúne la habilidad de seducir por sensaciones multisensoriales como el olor, el color, el sonido, los recuerdos, las expectativas, el entorno y la presentación en su mesa; esta etapa todo una especie de ritual artístico. No obstante, según una corriente de científicos, la matriz de este complejo engranaje no se localiza ni en el gusto, ni en el olfato, ni en la vista, ni en la audición, ni el estómago, sino en el cerebro. Antes de juzgar, el cerebro, el órgano más sediento con su consumo de casi el 25% de la energía corporal, aglutina todas esos dispares estímulos (olor, color, etc.) en dosis de sabor (dulce, salado, amargo o ácido), para lo cual la lengua se encarga de testear. A la vez, al ingerir un alimento o bebida previsto por el cerebro como deleitoso (chocolate un claro caso), sus neurotransmisores liberan sustancias químicas como la endorfina, la dopamina, noradrenalina y otras, promoviendo un estadio de unión, enamoramiento, excitación y adicción. La hormona del apetito denominada grelina produce de igual forma dopamina, acrecentando con ello ese deseo por comer.
A la hora de evaluar a un chef, ¿qué atributos debería portar para considerarlo, de mínima, idóneo en la tarea? Independientemente de su prevalencia, se incluyen a los siguientes:
- El manejo de los alimentos y productos que se emplean. Si se conocen los puntos justos en la cocción de vegetales, carnes, pescados, entre otros comestibles, el profesional tendrá una buena parte del reto ganado. La consistencia, ese ideal aspiracional...
- Trabajar, practicar y probar. Si bien no se niega que la teoría se cotiza y alimenta las bases de ese actual o futuro chef, cruzar barreras y progresar demandan práctica y trabajo constante. Para ello, vincularse con ambientes que pongan a prueba su destreza e ingenio resulta imperativo. Nunca obviar que todo lo que se cocina se cata. De lo contrario, ¿cómo compaginaría sabores y detectaría o reforzaría aspectos débiles del plato en cuestión?
- Contar con las herramientas adecuadas. El cocinero podrá desparramar conocimiento a diestra y siniestra, pero sin los apropiados instrumentos ni su óptimo mantenimiento, la elaboración de los platos se volverá una misión imposible.
- Tener espíritu investigativo y aventurero. Otro de los ingredientes que a todo buen chef se le reclama, alude a la comprensión y sensibilidad de la cultura donde se emplaza, así como a sus costumbres. Esto incidirá en la mejora de las técnicas aplicadas para la cocción, y en la innovación de otros criterios de sabores. La importación de culturas culinarias foráneas aportará plusvalía. Un espíritu aventurero se informa sobre los diferentes procesos por los que circulan los alimentos: agricultores, vendedores, distribuidores y todo ese frondoso bosque que hay detrás...
- Labor en equipo: en el arte culinario como en la vida, el todo es más que la suma de la partes. Un chef nada conseguirá si no se hamaca en un estratégico desempeño mancomunado, donde el egoísmo y los réditos personales se subordinen al objetivo común y primario de un staff que a su vez tienda a renovar sus esfuerzos y cometidos. Un capital humano abastecido de experiencia y juventud contribuye sustantivamente...
- Tradicionalismo y modernidad. Un chef inquieto y absorbente se anima a la fusión entre tradicionalismo y modernidad. En la carta se contemplará un díptico de gamas: por un lado platos con esencias típicas y clásicas, opciones por las que muchos restaurantes se popularizan. Por el otro, las incesantes invenciones vanguardistas.
- Alimentación saludable. Más allá de las pretensiones del público, un chef concienzudo apunta a una cocina rica en proteínas, minerales y vitaminas, y se respalda en productos frescos y ecológicos. La meta, fidelizar al comensal y porqué no, que adopte un sano estilo de alimentación en caso de no cultivarlo. Con esto no se censura a esos manjares de cuantioso contenido graso y calórico; simplemente se exponen como una alternativa y no como la prioridad.
- Orden y limpieza. La higiene convoca a la perfección en esta profesión. Por consiguiente, la cocina, los utensilios y sus alrededores exigen lucir impecables antes, durante y después de su utilización. Entre otros beneficios, el flujo de trabajo se conducirá con sencillez y eficiencia.
- Ampliar los canales de comunicación. Hay que entender que no todos gozan de recursos para acudir a un restaurante, más aún si este lidia con precios onerosos. En un mundo hiperglobalizado y donde la interconexión a través de su red de medios digitales y legendarios no se detiene, que un chef se internalice en las diversas ofertas de comunicación para acercarse así a ese segmento excluido y desprovisto de sus recetas, genera una suerte de empatía que con certeza derivará en el cariño y la idolatría de los seguidores.
El escritor y humorista Mark Twain diría alguna vez: "Los días más importantes de tu vida son el día que naces y el día que descubres por qué". Carme Ruscalleda vendría un día de mayo de 1952 y lo haría envuelta en un mandamiento; uno que profetizaría ese por qué. El arte culinario era ese mandamiento. Paradójicamente, de jovencita otro tipo de arte la erizaría. Sin embargo, aun en contra de esos primigenios antojos, su razón de ser estaba cocinada. Porque disponía de un don, un don deliciosamente natural que solo pediría encantar paladares. Carme Ruscalleda iba inevitablemente a convertirse en chef. Carme Ruscalleda descubriría ese otro día más importante de su vida...
Refugiada en los arquetipos del buen chef, ergo, en sus servicios gourmets devenidos de una cocina unificada, salubre y recostada con celo en productos de temporada; en su ductilidad y perfeccionismo, gracias a los cuales pasaría de establecerse en el charcutería familiar a abrir, dirigir y encumbrar tres restaurantes; en esa mentalidad inquieta y expansiva, su invasión a Tokio en 2004 lo rúbrica; y en la infatigable amalgama entre lo convencional y lo novedoso, esta autodidacta por vocación extasiaría así y sin discrepancias a Occidente y Oriente. En virtud de todo ello, que a tres de sus restaurantes, el Sant Pau (Barcelona-Tokio) y el Moments (Barcelona), se los haya distinguido con un total de siete estrellas de la Guía Michelin, el galardón europeo más antiguo y notable de la industria gastronómica, siendo asimismo la única mujer en el planeta en haber alcanzado tal cifra. Autora de numerosos libros referidos a la cocina mediterránea, objeto de documentales, reportajes y otros laureles, y protagonista en su canal digital del sitio web YouTube, no se hallaría allí ni en sus obras tan buscadas y ensalzadas la fuente de tal éxito, uno de los más relevantes del siglo XX y XXI vale agregar. Como la ciencia indicara con relación al despertar del placer por comer, el secreto aquí también se alojaría en el cerebro. Por cerebros como el de Carme Ruscalleda, inspirador y provocador por excelencia, ese idilio entre el comensal y las delicatesen perdurará eternamente. Su historia da inicio a continuación...
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Un 8 de mayo 1952, en el municipio San Pol de Mar ubicado en la comarca del Maresme, provincia de Barcelona, Ramón Ruscalleda y Núria Serra darían a luz a Carme Ruscalleda Serra. De padres payeses, agricultores y comerciantes, en su niñez la cocina le ocasionaría una tibia simpatía. Para no contradecir la conservadora inclinación que predominaba en el hogar, Carme desestimaría este sendero, estudiaría comercio mercantil, y se incorporaría al negocio familiar, un pequeño y rústico colmado en el cual se comercializaría cerdo, la materia prima central, calamares rellenos, bacalao, leche, vino, legumbres, ortalizas y otros alimentos a granel. En 1970 se sumergería en el aprendizaje concerniente a las técnicas de chacinería, logrando con ello su preparación en el deshuese del cerdo y la distribución de sus cortes (carne para mostrador, carne para empanar, carne para guisar, carne para chacinas, etc.).
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Sant Pau
Hacia 1988, en la calle Nou número 10, Carme Ruscalleda y Toni Balam lanzarían en su San Pol de Mar natal un nuevo emprendimiento: el restaurante Sant Pau, con capacidad para 35 personas y ornamentado con un jardín y su vigorizante panorámica marítima. Con ella en la cocina y él en la sala, en su génesis abrirían solo al mediodía y con un menú en el que se ofrecería fundamentalmente carnes, embutidos, quesos, patés, guisos, canelones de cerdo, pollo y ternera, y ensaladas... Platos simples, tradicionales y de escasa técnica y dificultad, aunque no por ello carentes de calidez, armonía nutricional-energética y personalidad.
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No se tardaría en hacer más partidario a un público que paulatinamente se multiplicaría y desembocaría de por doquier, o que los medios de prensa y las guías gastronómicas difundieran el nombre del Sant Pau como uno de los más sugerentes locales de Barcelona para tal entonces, al diagramar con valentía propuestas más creativas y refinadas, siempre con el motor impulsor de los productos frescos y estacionales provenientes de ese entorno mediterráneo, en su mayoría de la comarca del Maresme de Cataluña.
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Alentada a homenajear ante todo a su tierra mediante esas creaciones gourmets a las que no privaría de las más heterogéneas mezclas en especias y condimentos, para 1991 su Sant Pau cosecharía la primera estrella de la Guía Michelin. De allí en más, y con una Carme que ya enamoraba el paladar de los comensales, una ola de reconocimientos la sacudiría al igual que a su restaurante. En septiembre de 1992, se escogería al Sant Pau para representar a la cocina catalana en el pabellón de Cataluña de la Exposición Universal de Sevilla. Hacia diciembre, se le colgaría al restaurante el Diploma de Turismo de la Generalidad de Cataluña.
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Para 1996, la segunda estrella Michelin. En un universo históricamente controlado por las más eximias manos masculinas, la catalana se colaba así entre los líderes del momento al inflar formidablemente su fama y prestigio en tan solo un puñado de años. En 1997, la guía gastronómica y turística de España, La Gourmetour, votaría al Sant Pau restaurante del año. Hacia 1998, la Academia Española de Gastronimia, la Secretaría de Estado y Turismo, y la Cofradía de la Buena Mesa le ofrendarían a Ruscalleda el Premio Nacional de Gastronomía. La Academia Española de Gastronomía le entregaría el Sánchez Cotán por reunir la más cualificada carta de restaurante. Los Premios Nadal de Gastronomía, los Óscar del sector, designarían al Sant Pau restaurante del año (otra vez).
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En el 2000, se modificaría la cocina por una de 150 m2 para albergar así al grueso cuerpo de cocineros que poseía el Sant Pau, lo que implicaría que la europea se entrenara por dos semanas en cocinas grandes. Mientras tanto, el grupo Intxaurrondo Elkarteari de San Sebastián recompensaría a Carme con el premio Cocinero de oro. Por otro lado, ese año se afiliaría al Sant Pau a la reputada asociación internacional de hoteles y restaurantes Relais & Chateaux. Para 2001, la Fundación Internacional de la Dona Emprendedora (FIDEM) destacaría a Carme Ruscalleda como Mujer Emprendedora. En 2004, La Gourmetour nuevamente proclamaría al Sant Pau restaurante del año.
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Hacia el 2006, la Guía Michelin le concedería a Ruscalleda la tercera estrella. Con ello, la leyenda se traducía en la primera española en atrapar tal cantidad (la vasca Elena Arzak asumiría en los años 90 la dirección del restaurante de su padre, Juan Mari Arzak, con las tres estrellas desde 1989. A la fecha las retiene). En 2007, el turno de la medalla de oro al Mérito en las Bellas Artes.
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El 27 de octubre de 2018, Carme celebraría el treinta aniversario de su Sant Pau sirviendo la última cena. Con ello, la chef finalizaría un capítulo plagado de anécdotas, evocaciones y felicidad.
El garage contiguo al Sant Pau transmutaría en un bar que hoy regentea su hija Mercè y su yerno Albert Rivera, y al que se dotaría con un área llamada Cocina Estudio, un laboratorio de conceptos culinarios con esa fiel filosofía que caracterizaría a la española, rodeado por la incentivadora mirada de su pintoresca San Pol de Mar.
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Sant Pau Tokio
El municipio costero de San Pol de Mar se levantaría alrededor del siglo X en torno al monasterio de San Pablo. Entre el siglo XIX y el XX lo colonizaría la burguesía catalana, quien lo preferiría como zona de veraneo por su atractivo y proximidad con Barcelona. Más acá en el tiempo, al municipio lo penetrarían inmigrantes japoneses gradualmente cautivados por su cultura y bellezas naturales, muchos de los cuales se hospedarían de forma definitiva. En ese marco, la gastronomía, sobre todo con su sector pastelero, ejercería tal vez la más compacta fuerza motriz. Hacia el ocaso de los años 80, el Sant Pau de Ruscalleda recepcionaría a ese contingente de japoneses.
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En 2003, Yuji Shimoyama junto a su traductora solicitaría dialogar con Carme tras disfrutar de una velada, con la intención de enseñarle una idea gastronómica-comercial. Con más de cuarenta establecimientos en Japón, este empresario pensaba en introducir una copia del Sant Pau en Tokio. Sin dubitar, Ruscalleda y compañía lo descartarían. "No, que se cree usted...", contestaría ella. A los dos meses, el tenaz hombre asiático retornaría con el mismo plan y una caja. Le comentaría a la leyenda que había recorrido cocinas pero ninguna lo conmovía como esta. Acto seguido, la sorpresa vulneraría a la española al abrir la caja. El japonés exhibiría una maqueta idéntica del Sant Pau. Aprovechándose del viraje radical en el semblante de Ruscalleda, Shimoyama la invitaría por una semana a Tokio para empaparla de sus locales y la ciudad. El tour suscitaría un flechazo automático en la española. Aturdida por su profunda fascinación, Shimoyama le garantizaría que el Sant Pau de Tokio se acoplaría como ella diga y prefiera. Sin margen para un atisbo siquiera de reticencia, Ruscalleda largaría un sí, acepto pletórico. Eso sí, añadiría una cláusula: vacaciones a la española para el personal.
Plantado en el centro de Tokio, más específicamente en el seno de una plaza pública y ajardinada del centro comercial de Coredo Nihombashi, el Sant Pau de Tokio vestiría de manera calcada al de Barcelona tanto en su fachada como en su interior. A la irrestricta esencia gastronómica de Ruscalleda se le complementaría la asiática, de genética similar, pronunciándose así la nueva fórmula binomial. El gran premio como diría la española.
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En noviembre de 2007, la Guía Michelin le adjudicaría a Ruscalleda dos estrellas por su Sant Pau de Tokio. Ascenderían a cinco las que en el acumulado ostentaría la mujer, mientras que para los restaurantes de la metrópoli nipona simbolizaría la estrella 191, casi el doble que en los de París. Al respecto, la catalana reconocería: "Que se nos de dos estrellas me ha sorprendido. Mi equipo y yo trabajamos con sana ambición profesional. Los japoneses son un público que sabe mucho. Cuando se mete algo en la boca entiende si está equilibrado y bien cocinado". Su mano derecha, el chef francés Jerome Quilbeuf, compartiría su alegría, orgullo y concordancia para con las estrellas cedidas a Tokio, la capital mundial de la Guía Michelin. En noviembre de 2011, con la complicidad del Tsunami que hacia marzo golpearía a la región de Tōhoku, la Biblia de la gastronomía le quitaría una de las dos estrellas al Sant Pau de Tokio. La recuperarían, pero con el confinamiento del 2020 por el COVID-19, esa tercera estrella los volvería a abandonar. "Ha sido muy duro. La pandemia ha afectado mucho a Tokio, que ahora está blindado a los extranjeros". Ligero revés para la leyenda.
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Moments
El restaurante Moments, el tercero de la saga, se pondría en marcha hacia el 2009 en la planta entresuelo del Hotel Mandarin Oriental de Paseo de Gràcia, Barcelona. Los tonos ámbar y dorados del comedor, decorados con los diseños de Patricia Urquiola, proporcionarían una atmósfera relajante para el deleite de esta experiencia gastronómica. Con un aforo para 50 comensales, menú a la carta y menú degustación, Moments recogería desde su concepción uno de los preceptos más enquistados en las entrañas del Sant Pau catalán: cocina neotradicional con una presentación de avanzada inducida por esos incondicionales productos estacionales del Maresme.
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El capitán de los fogones, el ingenioso y vitalista chef Raül Balam, hijo de Carme, su copiloto. Curtido en la tienda familiar en su adolescencia y perfeccionado tanto en el Sant Pau europeo con una sucesión de "platos puristas, de mucho producto, para desestabilizar", como en el Sant Pau de Tokio, Raül Balam impondría en Moments creaciones sublimes y singulares a partir de la combinación de esos puros contrastes de sabores y texturas consolidados tanto en la cocina japonesa como en la catalana.
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En 2010, Moments adquiriría la estrella de la Guía Michelin. Para Balam la primera, para su celebérrima madre la sexta. De este episodio, el joven advertiría: "Es el premio a un equipo numeroso que se dedica con ilusión y motivación al proyecto. Las verdaderas estrellas son los comensales que han frecuentado todo el año por el restaurante". En 2012, secundado en su impoluto servicio de sala a manos de director del restaurante, el señor Jordi Ciuraneta, y en la carta de vinos internacional con más de 800 referencias a cargo de la sumiller en jefe Judith Cercós, Moments se acreditaría la segunda de las distinciones Michelin. Para la chef y cabeza de esta empresa, Carme Ruscalleda, era la séptima. Todo un récord en el ala femenina.
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El pasado 12 de marzo se concretaría la tan esperada reapertura de Mandarin Oriental, y con ello del restaurante Moments. Con servicios renovados, Carme convidaría un exclusivo menú apodado Felicidad, el cual se desprendería de su libro bautizado con tal título. Un canto a la tierra de Sant Pol de Mar y a una cocina que, aupada por su suculento legado, se recicla a cada instante tanto en Barcelona como en Tokio... Entre los platos más adorables de la leyenda, se le imputan: La sopa fría de fresas y tomate; la tostada de mar con gamba; el arroz de espardenyes, entre varios otros.
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En 2017, Balam-Ruscalleda impulsarían un menú degustación de doce platos basados en el Séptimo Arte, más precisamente en cintas cinematográficas emblemáticas...
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Blanc
En 2017, Ruscalleda tomaría las riendas del restaurante Blanc, hallado como el Moments dentro del mismísimo Hotel Mandarin Oriental, Barcelona. Un espacio cincelado con elegancia, romanticismo, pequeños grandes detalles y sosiego, gobernado por el blanco (de allí su nombre) y la efusiva luz natural entrante por medio del techo acristalado y su gigantesca malla metalizada suspendida. Su mercadería, invariablemente fresca y de temporada.
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A la hora del desayuno, se encontrará un florido abanico de panadería, pastelería, frutas y zumos, cremería, quesos, embutidos, cocina fría y cocina caliente, tanto mediterránea como oriental. Al mediodía y por la noche, platos premium, platos de cultura culinaria de la ciudad, platos de cocina de mercado, y manjares asiáticos. Los domingos, un brunch con elaboraciones muy especiales.
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Algunos de sus tantísimos repertorios: gambas de lonja a la plancha; ensalada mediterránea; extravagante ensalada de langostinos; hot dog de Barcelona; ensalada de bogavante; tartar de atún mediterráneo con aguacate; arroz del Señorito; los míticos canelones Barcelonina de tres carnes; croquetas; ostras; caviar; pescado de lonja; pluma ibérica; cordero lechal; entre otras delicias...
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Los precios, asequibles: el menú de mediodía oscilaría en los 36 euros, el de temporada (va cambiando) en los 59 euros. Una parada obligatoria para los que se instalan en el hotel y aman la buena comida.
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Guía Michelin
La Guía Roja, como se la señala en el gremio, personifica el más elevado y ancestral de los laureles para este campo. Asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos que resaltan con platos de calidad, creatividad y esmero. En términos de confort y nivel general del restaurante, la Guía Michelin atribuye de uno a cinco "tenedores y cucharas". Para el rubro hotelería, de una a cinco "casas". En consecuencia, pueden haber restaurantes con cinco tenedores y cucharas y una o ninguna estrella, o mesas opacas con una cocina sobresaliente. Michelin también publicita las Guías Verdes, guías generales y con estrellas incluidas, de ciudades, regiones y países recomendados...
- Un tenedor y una cuchara: restaurante cómodo.
- Cinco tenedores y cucharas: restaurante lujoso.
Los tenedores y cucharas de color rojo aplican para aquellos restaurantes agradables.
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La Guía Michelin se originaría en el 1904 por los industriales franceses André y Édouard Michelin, fundadores en 1889 de la firma de fabricación de neumáticos Michelin. En aquel entonces, la guía se reducía a una humilde publicación que se regalaba con la compra de neumáticos. En 1904, los hermanos sacarían una guía en Bélgica parecida a la Guía Michelin. En 1909, una versión en inglés de la guía. Para los años 20, la guía se comenzaría a vender y en ella asomarían los restaurantes, inspeccionados por categorías y en rondas anónimas. En 1926 emergería la Guía regional Michelin y se implementaría la estrella, inicialmente una, para acusar a los más loables restaurantes.
- Tres estrellas avisan de una cocina excepcional. Justifica un viaje especial.
- Dos estrellas, una excelente cocina. Vale la pena el desvío.
- Una estrella, un restaurante muy bueno en su categoría.
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La concesión, mantenimiento o retirada de los distintos galardones de esta guía, entre los cuales yace la inserción del establecimiento en cada publicación, supone toda una controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como con el público en general, por cuanto la votación peca de un criterio subjetivo aun con la revisión de una tropa de expertos.
- Las monedas: indican aquellos restaurantes que tienen un menú por un precio determinado según el estándar monetario local.
- Vista interesante o Vista magnífica: designación para esos restaurantes con tales características.
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Agrupar una o más estrellas significa que ese restaurante es uno de los mejores de su país y el mundo. Las estrellas no son vitalicias; la guía tiene la facultad de revocarlas si percibe una merma de algún tipo en el local evaluado. Las decisiones relativas a su facilitación se realizan por consenso y se rinden en cónclaves especiales, dos veces al año.
Los jueces son los responsables de acordar esos requisitos a los que se deben ajustar los establecimientos. Factores principales a tener en cuenta por aquellos que persiguen una estrella:
- Los productos.
- La técnica y creatividad.
- El dominio del punto de cocción y de los sabores.
- La relación calidad-precio.
Cada año un inspector se traslada de encubierto al restaurante al que irá a comer y examinar. Cada uno visita más de 8000 establecimientos y redacta aproximadamente 110 informes, recurriendo como base a un manual de la compañía. Para afianzar ese anonimato, se insta a estos inspectores a que no discutan o ventilen su trabajo con nadie, incluso la familia. Muchas veces, un directivo de Michelin no conoce personalmente a un inspector.
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En 2016 se agregaría un nuevo símbolo: el "plato", para reconocer a los restaurantes que simplemente sirven buena comida.
Chefs con más estrellas de la Guía Michelin, amén de Carme Ruscalleda:
- Eugénie Brazier: primera mujer en capturar la tercera estrella Michelin.
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- Marie Bourgeois: presumiría las tres estrellas entre 1933 y 1937. A su muerte, la nieta intentaría sin éxito recobrarlas.
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- Marguerite Bise: la tercera mujer en apoderarse de las tres estrellas, casi 20 años después de sus predecesoras. Junto a Brazier y Bourgeois, pionera absoluta en la gastronomía francesa.
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- Sophie Bise: la nieta de Marguerite, heredera de los fogones familiares, recuperaría la tercera estrella que su padre, Francois Bise, perdería.
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- Annie Féolde: otra francesa con tres estrellas, en este caso por su restaurante en Florencia, Italia. Para esta nación sureña, Féolde sería la primera mujer en asegurarse el trinomio de estrellas Michelin.
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- Nadia Santini: primera chef de ascendencia no francesa en acceder a las tres estrellas (1996).
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- Luisa Marelli Valazza: segunda italiana con tres estrellas de la Guía Michelin. La tercera en 1998, a dos años del logro de Santini.
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- Elena Arzak (ya subrayada).
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- Helena Puolakka: en 2001, esta finlandesa se haría con la tercera estrella por el restaurante londinense Le Tante Claire, del chef y propietario Pierre Koffman, con quien se dividiría los honores.
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- Clare Smyth: a esta chef británica se la promovería en 2007 a jefe de cocina del restaurante Gordon Ramsay, enaltecido con las tres estrellas de la Guía Michelin desde el 2001. Smyth preservaría las tres estrellas de Gordon Ramsay hasta el 2016, año en que se divorciaría para instaurar su propio espacio (Core). En 2018, se le destinarían dos estrellas y la lista The World's 50 Best Restaurants la elegiría Mejor Cocinera del Mundo.
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- Anne-Sophie Pic: la hija del chef Jacques Pic, desde 1973 con las tres estrellas Michelin por su restaurante Maison Pic, rescataría hacia 2007 los tres macarons naufragados en los años 90.
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- Dominique Crenn: primera mujer en Estados Unidos que besaría las tres estrellas de la guía y la última en el apartado femenino, por su restaurante Atelier Crenn de San Francisco. En 2021, The World's 50 Best Restaurants sancionaría a esta francesa Mejor Cocinera del Mundo.
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Libros
Además de sus quehaceres en los fogones, Ruscalleda se ocuparía de volcar y transmitir (en idioma catalán mayormente) toda esa sabiduría y madurez en libros sobre cocina mediterránea. La catalana colocaría el acento en comidas modernas, sanas, fáciles, rápidas y sabrosas, y en recetas para cocinas no profesionales.
- Diez años de cocina en el Sant Pau (1998).
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- Carme Ruscalleda: Del plato a la vida (2000). Recetas en dos versiones: una avezada y para restaurantes; otra más bien sencilla y para copiar en casa.
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- Sant Pau, Sant Pol de Mar (2000).
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- Cocinar para ser feliz (2001).
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- Un año con Carme Ruscalleda (2004). Un recetario para cada mes y con los productos de la temporada.
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- Cocinar en casa (2005).
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- El fresón: Cómo prepararlo 10 veces (2006).
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- La cocina más fácil y moderna (2006).
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- La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda (2007).
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- Los 20 años del Sant Pau (2009).
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- Tokio-Spain (2009).
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- 100 placeres para compartir (2010).
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- Recetas antiaging (2010).
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- La magia de la cocina (2017). Planificado para concientizar a los estudiantes sobre cocina y nutrición.
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- Felicidad (2018). Por los 30 años del Sant Pau.
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Datos de color
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- En 2001, la cobla La Flama, un conjunto de música tradicional de Cataluña, editaría el álbum Ballem-La con seis sardanas (danza de la cultura catalana). El tema de apertura, del profesor de trompeta de Toni Balam, el compositor Pere Vilà, se llamaría Carme Ruscalleda.
- Su jefa de cocina en el Sant Pau era mexicana.
- Con Toni Balam se jurarían en 1988 una década de trabajo en el Sant Pau. Si no eludían los eventuales apremios, regresarían al supermercado familiar, su "salvavidas".
- Amante de los programas pedagógicos; sus libros un cabal ejemplo.
- Carme Ruscalleda: "En Japón descubrimos otra forma de cocinar. Otro sabor y otra forma de cortar, mejor que la nuestra. Todo eso entraría en nuestra vida. El resultado, una cocina pura como la española”.
- Tanto en el Sant Pau de Tokio como en el Moments y el Blanc, los tres inmersos en hoteles, se opera las 24 horas.
- Una sopa de pan, gambas, aceite y ajo, con textura aterciopelada, figura como uno de los platos que más la complace y que sintetiza a la vez la historia de Sant Pol de Mar.
- Una vez, Toni sustituiría a Carme en la tienda para que ella partiera hacia Barcelona a estudiar arte, donde sacaría muy buenas notas.
- Más allá de declinar cuando joven su instrucción en las carreras de dibujo y pintura, Ruscalleda se anudaría a estas artes pero con un enfoque más bien naif...
- Concurriría a una escuela religiosa.
- Desde 2015, Ruscalleda gesta menús temáticos con sabores icónicos. El primero, Paleta de colores en los paneles de una exposición. Gracias a su boom, a esta promoción culinaria guionizada le sucederían Músicas bailables (2016), Estilos pictóricos (2017), y Universo (2017). "El cliente ingresa en un mundo más imaginativo, tal vez más abstracto o surrealista", puntualizaría la chef.
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- Carme Ruscalleda admitiría su fanatismo por el actor Robert de Niro, quien en alguna oportunidad comería en el Sant Pau de Barcelona.
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- La actriz Barbara Streisand, otras de las glorias de Hollywood que desfilaría por el Sant Pau. Ruscalleda le haría firmar su álbum predilecto, Hello, Dolly!, cantado por la estadounidense.
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- Los Balam-Ruscalleda reivindican cada año su afición por el Carnaval de Sant Pol de Mar.
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- Carme colecciona adornos y pendientes que reproducen la fisonomía de alimentos.
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- Se uniría con el cocinero español Ángel León para la producción de unas atípicas angulas verdes (plancton).
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- Rechazaría el premio The World's 50 Best Restaurants, al argumentar que "no quiero migajas".
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- En 2009, Carme se involucraría con Bodegas Juan Alcorta para la confección de sus propios vinos: Gastrovinos (tres tipos) y Alcorta & Carme Ruscalleda Reserva 2007 (edición limitada). Todos elaborados a partir del vino Rioja Alcorta Reserva 2004.
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- Carme Ruscalleda brinda conferencias, entrevistas televisivas y radiales, y comanda el canal Cooking TV del sitio web YouTube. También le harían documentales: De la mente al plato, La última cena, Ruscalleda-Balam...
- Posee una página web: www.ruscalleda.cat/
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- Profesora junto a su hijo del curso de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard, Estados Unidos.
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- En 2019, en los paneles de una exposición amenizada con un mostrador lleno de viendas, bebidas sin alcohol, Sakria, una aperitivo que armoniza los aromas orientales del sake japonés con el cava y las delicadas fresas del Maresme, y gin tonics con clitoria, Carme Ruscalleda enseñaría sus exquisiteces, menús temáticos, cartas del restaurante Sant Pau español pintadas por el artista Pere Jaume, fotos de la familia, videos con colegas, su advenimiento televisivo, su abundante volumen bibliográfico, y el documental historiográfico Ruscalleda-Balam...
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- La cocinera sigue viviendo en el mismo edificio donde estaba la tienda: un loft a la moda, muy blanco y minimalista.
- Feliz abuela de dos niñas de su hija Mercè: Mar y Tina.
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